Read in English

Tableau des purines : 60 aliments courants (PDF à imprimer)

Mis à jour le · smartgoutcare.com/fr/tableau-purines

Les purines sont des composés naturels présents dans presque tous les aliments. L’organisme les transforme en acide urique. Ce tableau donne les purines totales en mg pour 100 g d’aliment, cru sauf mention contraire (cuit, en conserve, sec). Les boissons sont en mg pour 100 mL.

Deux laboratoires, deux colonnes. Les valeurs sont des mesures issues de la base de données américaine sur les purines (USDA, 2025) et d’une grande étude de laboratoire sur les aliments courants (Kaneko et al., 2014, et sa mise à jour de 2015). Les deux laboratoires ne mesurent pas de la même façon, et les valeurs USDA sont souvent environ deux fois plus élevées pour le même aliment (blanc de poulet cru : 289 pour l’USDA, 141,2 pour Kaneko). Comparez les aliments au sein d’une même colonne, pas d’une colonne à l’autre. Un tiret (—) signifie que ce laboratoire n’a pas mesuré l’aliment.

Télécharger le PDF
Colonne Kaneko uniquement : très faible, moins de 50 faible, 50–100 modéré, 100–200 élevé, 200–300 très élevé, plus de 300

Les cinq groupes de l’étude elle-même, en mg pour 100 g. Ils ne s’appliquent qu’aux valeurs Kaneko ; les valeurs USDA ne sont pas classées.

Abats
AlimentUSDAÉtude Kaneko
Foie de volaille—312,2
Foie de porc—284,8
Foie de bœuf—219,8
Foie d'agneau147—
Rognon de bœuf—174,2
Foie gras (canard)—81,9
Viandes & charcuterie
AlimentUSDAÉtude Kaneko
Blanc de poulet289141,2
Bœuf haché maigre (93 %)188,9—
Filet de bœuf—98,4
Longe de porc237,290,9
Agneau127,593,5
Jambon blanc250,474,2
Jambon cru (Parme)—138,3
Bacon, lard fumé (cru)140,761,8
Saucisson sec, salami215,1120,4
Saucisse de Francfort114,949,8
Poissons
AlimentUSDAÉtude Kaneko
Anchois (espèce non identifiée)303,9–411—
Sardines345210,4
Maquereau194—
Hareng—139,6
Thon en boîte211,8116,9
Saumon249,9119,3
Truite arc-en-ciel—180,9
Cabillaud110,398,0
Fruits de mer
AlimentUSDAÉtude Kaneko
Crevettes182,4—
Huîtres—184,5
Palourdes—145,5
Saint-Jacques—76,5
Calmar, encornet—186,8
Produits laitiers & œufs
AlimentUSDAÉtude Kaneko
Œufs—0,0
Lait—0,0
Yaourt—5,2
Fromage (type non précisé)—5,7
Beurre0—
Pain, riz, pâtes & céréales
AlimentUSDAÉtude Kaneko
Pain blanc12,2—
Baguette15,7—
Riz blanc, cuit5,9—
Spaghetti (sec ou cuit non précisé)6,8—
Farine de sarrasin—75,9
Légumes secs (secs ou en conserve)
AlimentUSDAÉtude Kaneko
Lentilles, sèches222—
Haricots blancs, secs202—
Haricots blancs, en conserve21,2—
Pois chiches, secs56—
Pois chiches, en conserve21,6—
Petits pois, en conserve72,418,8
Tofu (ferme)—31,1
Légumes & champignons
AlimentUSDAÉtude Kaneko
Épinards—51,4
Brocoli—70,0
Asperges (pointes)—55,3
Tomate—6,5
Pomme de terre—6,5
Champignon de Paris—49,5
Fruits
AlimentUSDAÉtude Kaneko
Banane—3,0
Fraise—2,1
Avocat—18,4
Boissons (mg pour 100 mL)
AlimentUSDAÉtude Kaneko
Bière, type courant8,48—
Bière brune13,51—
Bière sans alcool & boissons maltées2,93—
Vin (type non précisé)1,19—
Whisky0,21—

Notes

  • Les légumes secs sont pesés secs, tels qu’achetés ; les conserves USDA sont égouttées et rincées. Les haricots en conserve ou cuits sont plus proches de ce qui arrive dans l’assiette.
  • Anchois : fourchette de trois lignes USDA (cru et en conserve, États-Unis 1976 ; frais, Japon 2020). Aucune ne correspond à un anchois européen identifié.
  • Bière, type courant : moyenne USDA de 38 bières du Japon et d’Europe centrale et orientale. Vin et alcools forts : échantillons du marché japonais (Kaneko et al., 2009, via l’USDA).
  • Valeurs pour l’aliment tel qu’indiqué, pour 100 g. Une portion peut être plus petite ou plus grande.

Sources

  1. Heydorn KC, Wu X, Garrett TJ, Kamat M, Pandey D, Vavilala S, Dwyer J, Wambogo E, Ershow AG, Thompson LD, Juraschek SP, Pehrsson PR. USDA and ODS-NIH Database for the Purine Content of Foods, Release 2.0. USDA Agricultural Research Service, Methods and Application of Food Composition Laboratory; March 2025. ars.usda.gov
  2. Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. doi:10.1248/bpb.b13-00967
  3. Kaneko K, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N, Fujimori S. 食品中プリン体含量および塩基別含有率の比較 [Comparison of purine content and purine base ratios in foods]. Gout and Nucleic Acid Metabolism (痛風と核酸代謝). 2015;39(1):7-21 (pages 7-22 of issue PDF). doi:10.6032/gnam.39.7

Plus de détails, avec les portions et l’avis des recommandations :