← Tous les articles · Read in English

Goutte, aliments à éviter ? Les aliments riches en purines

Par Fabien Martin · Publié le 19 octobre 2026 · Mis à jour le 21 octobre 2026 · 12 min de lecture

Les purines sont des composés naturels présents dans les cellules de presque tous les aliments. En les dégradant, l’organisme fabrique de l’acide urique, un déchet normalement éliminé par les reins. Dans la goutte, il s’accumule et peut former des cristaux dans les articulations, d’où l’intérêt pour les tables de purines. Cet article recense les aliments les plus riches ; un autre présente les aliments pauvres en purines.

Les valeurs ci-dessous sont des mesures issues de la base de données des purines de l’USDA (ministère américain de l’Agriculture, 2025) et d’une grande étude de laboratoire sur les aliments courants (Kaneko et al., 2014).^[1][2] Tous les chiffres sont en mg de purines totales pour 100 g d’aliment, cru sauf mention contraire.

À partir de quand un aliment est-il « riche en purines » ?

Il n’existe pas de seuil officiel ; nous utilisons comme repère approximatif les cinq groupes de l’étude de Kaneko^[2] :

• Très faible : moins de 50 mg pour 100 g
• Faible : 50 à 100 mg pour 100 g
• Modéré : 100 à 200 mg pour 100 g
• Élevé : 200 à 300 mg pour 100 g
• Très élevé : plus de 300 mg pour 100 g

Les bornes imprimées se chevauchent (100 figure dans deux groupes), donc un aliment pile à la limite peut se lire des deux façons. Ces groupes ont été établis sur les mesures de Kaneko : nous ne les appliquons qu’à ses chiffres.

Quels aliments contiennent le plus de purines ?

Abats, laitances, petits poissons gras et levure arrivent en tête. Le tableau réunit les aliments courants les plus riches, par famille. Quand l’USDA a mesuré un aliment, nous reprenons sa valeur ; l’étude de Kaneko complète, surtout pour les abats et les coquillages. Les viandes mesurées par les deux sources sont comparées plus bas.

Les anchois sont donnés en fourchette : les trois mesures, de 303,9 à 411, ne précisent pas l’espèce, et aucune ne porte sur des filets d’anchois salés européens.^[1]

Pourquoi les deux sources donnent-elles des chiffres différents ? Ce sont deux laboratoires, avec des méthodes et des échantillons différents, et les analyses récentes de l’USDA donnent pour la viande des valeurs deux à trois fois plus hautes que celles de Kaneko. Comparez donc les aliments au sein d’une même source, pas d’une source à l’autre. La base de l’USDA rassemble aussi des travaux plus anciens : les lignes « étude de 1976 » viennent d’une étude américaine, les autres des analyses de l’USDA de 2024.^[1]

Abats, foie gras, charcuterie : où se situent-ils ?

Les foies sont les abats les plus riches : 312,2 pour le foie de volaille, 284,8 pour le foie de porc, 219,8 pour le foie de bœuf, deux fois plus ou davantage que la viande des mêmes animaux dans la même étude (blanc de poulet : 141,2).^[2] Le foie gras de canard est nettement plus bas, à 81,9.^[3]

La viande se situe au milieu de la liste : bien au-dessus du pain, bien en dessous du foie. Plusieurs viandes et poissons ont été mesurés par les deux sources ; le tableau donne les deux valeurs côte à côte.

Les milligrammes diffèrent, mais les deux sources disent la même chose : la charcuterie (jambon, salami, lard, saucisses) se situe dans la même zone que la viande fraîche. Chez Kaneko, le jambon cuit (74,2) est proche de la longe de porc (90,9) et vaut environ le quart du foie de porc (284,8). Dans la base de l’USDA, le jambon tranché (250,4) est proche de la longe de porc (237,2) et très au-dessus du pain blanc (12,2).^[1][2] Nos sources ne donnent pas de valeur pour le ris de veau, le boudin noir ou l’andouillette. Pour le détail, voir purines des viandes, abats et charcuterie.

Ce qui m’a le plus surpris quand j’ai commencé à vérifier : le blanc de poulet, que je voyais comme l’option maigre « sûre », contient plus de purines que le thon en conserve, dans les deux études (289,0 contre 211,8 dans la base de l’USDA, 141,2 contre 116,9 dans l’étude de Kaneko).^[1][2]

Plateau de fruits de mer : huître 184,5, crabe des neiges 136,4, langouste 102,1 dans l’étude de Kaneko, crevettes d’élevage 182,4 dans celle de l’USDA.^[1][2] Plus de détails dans purines des poissons et fruits de mer.

Pourquoi les aliments séchés paraissent-ils si riches ?

Ils sont mesurés secs : retirer l’eau concentre tout le reste, purines comprises. Les lentilles sèches affichent 222,0 mg pour 100 g telles qu’achetées, alors que les haricots en conserve, égouttés et rincés, en contiennent environ dix fois moins (haricots rouges : 23,4).^[1] L’USDA ne donne pas de valeur pour les lentilles cuites. Le shiitaké frais contient 20,8 mg pour 100 g, le séché 379,5.^[2]

Certains aliments sont riches pour 100 g mais consommés en petite quantité. Les auteurs de l’étude de Kaneko précisent que le persil ne s’emploie que quelques grammes à la fois.^[2]

Goutte : quels aliments éviter ou limiter selon les recommandations ?

En bref, les recommandations visent l’alcool (surtout la bière et les alcools forts), les boissons sucrées et les excès de viande et de produits de la mer. La Société française de rhumatologie demande d’« éviter alcools et sodas sucrés » ; l’American College of Rheumatology recommande, sous condition, de limiter l’alcool, les purines et le sirop de maïs riche en fructose ; l’EULAR conseille d’éviter l’alcool, les boissons sucrées, les repas copieux et l’excès de viande et de produits de la mer. Aucune ne demande de supprimer complètement la viande ou le poisson.^[8][6][7]

Les études associent beaucoup de viande et de fruits de mer à davantage de goutte ; les recommandations parlent de limiter, pas de supprimer. Dans une étude de 12 ans sur 47 150 hommes américains sans goutte au départ (730 l’ont développée), le cinquième qui mangeait le plus de viande avait un risque plus élevé que le cinquième qui en mangeait le moins : risque relatif 1,41 (IC 95 % 1,07–1,86). Pour les fruits de mer, 1,51 (1,17–1,95).^[4] Chaque portion quotidienne de viande en plus était liée à un risque accru de 21 %, chaque portion hebdomadaire de fruits de mer en plus à 7 %.

Chez 633 personnes déjà atteintes de goutte, un apport élevé en purines sur les deux jours précédents était associé à plus de crises : rapport de cotes 4,76 (3,37–6,74) entre le cinquième le plus élevé et le plus bas. Pour les purines d’origine animale, 2,41 (1,72–3,36).^[5] Ces études observationnelles montrent des associations, pas une relation de cause à effet.

En France, la Société française de rhumatologie (SFR, 2020) demande au médecin d’expliquer les adaptations du mode de vie, notamment « éviter alcools et sodas sucrés », en recommandation de grade B. Elle ajoute que les efforts diététiques doivent se concentrer sur l’alcool (y compris la bière sans alcool) et les boissons sucrées au fructose, « même si l’amélioration obtenue par une modification du style de vie reste modeste ». Le texte ne cite ni la viande, ni les fruits de mer, ni les purines, et rappelle que la goutte n’est pas une maladie « auto-infligée ».^[8] Pour l’alcool, voir bière, vin, alcool et purines.

Le Collège américain de rhumatologie (ACR, 2020) recommande, de façon conditionnelle et sur des preuves de faible certitude, de limiter les purines.^[6] La Ligue européenne contre le rhumatisme (EULAR, 2016) conseille d’éviter la consommation excessive de viande et de fruits de mer, ainsi que l’alcool et les boissons sucrées, en précisant que ce principe repose surtout sur l’avis d’experts.^[7]

Les purines des légumes comptent-elles autant ?

Dans les études disponibles, les purines végétales n’ont pas été associées à plus de goutte. Dans l’étude sur les hommes, les légumes riches en purines (pois, haricots, lentilles, épinards, champignons, flocons d’avoine, chou-fleur) n’étaient pas associés à la goutte.^[4] Chez les personnes atteintes, le lien était bien plus faible qu’avec les purines animales : 1,39 (0,98–1,98) pour le cinquième le plus élevé, aucun niveau n’étant significatif seul.^[5] Une méta-analyse de 2024 ne trouve pas de lien significatif entre légumes et goutte : 0,96 (0,74–1,24).^[9]

Le type de purine joue peut-être : celles de la viande et du poisson sont surtout de l’hypoxanthine, celles des légumes, du soja et des champignons surtout de l’adénine et de la guanine. Les auteurs de l’étude de Kaneko citent des travaux où l’hypoxanthine faisait le plus monter l’acide urique.^[2]

La cuisson fait-elle baisser les purines ?

Pas pour 100 g, d’après nos sources. Dans la base de l’USDA, toutes les paires viande crue/cuite étaient plus élevées après cuisson : bacon 140,7 cru et 428,8 poêlé, longe de porc 237,2 et 333,5. L’USDA l’explique par la perte d’eau et de graisse.^[1] L’étude de Kaneko trouve la même chose pour le bœuf : 135,2 cru, 143,5 cuit.^[2]

Ce que cela signifie en pratique

Chaque chiffre est donné pour 100 g, une référence, pas une portion. Quelques anchois sur une pissaladière, une fine tranche de jambon et une belle entrecôte n’apportent pas la même quantité, même à valeurs proches. Pour estimer un repas, rapportez chaque valeur au poids réellement mangé.

• Abats, laitances et petits poissons gras sont les aliments courants les plus concentrés.
• Viandes et fruits de mer varient selon le laboratoire et le morceau ; les recommandations portent sur les quantités et la fréquence.
• Les légumes secs paraissent riches parce qu’ils sont pesés secs ; en conserve, ils sont bien plus bas.
• La levure de bière en complément fait partie des valeurs les plus hautes : parlez-en à votre médecin avant d’en prendre.
• Les légumes riches en purines n’ont pas été associés à un risque accru dans les études citées.

Version à imprimer : tableau des purines (PDF) : les aliments courants sur une page.

Pour un plat complet, une application comme Smart Gout Care peut en estimer les purines à partir d’une photo. Pour un avis personnel, surtout si vous suivez un traitement contre la goutte, demandez à votre médecin ou à votre diététicien.